2009年08月20日

ラベーロ農園 カッピング

焙煎をしていると、いつも独特な世界観に包まれる瞬間がある


厳選した豆を焙煎機へ投入する直前に突然


「ブラジルラベーロはナチュラル精製方法したものだから、微弱な火力で前半焼けないようにいき、中盤で少し火を上げる。 そして、190度を少しまわったところでダンバーを全開にし、窯内の酸素を外から吸わせながら仕上げの火を入れていく......14分前後であげだな」


開始から終了まで14分


今、37歳になって、27歳で商売はじめて10年たった
焙煎はそのうち9年間やってる


この14分の焙煎を9年間でどれだけやってきただろうか....


また、これから死ぬまでに、あと何回14分の時間をすることができるのだろうか.....


なんて、人生を振り返る瞬間が突然くるのである


今日もまた、そんな、14分

ravelo.JPG

そして、彼が大切につくったスーパーボイヤをカッピングしてみる

現地でも、また、入荷したころにもカッピングしていたのだが、一貫してモジアナの豆は紅茶のような香りがする。 つまり、マスカテルフレーバーがある。 また酸味の質も上品で、熟したアプリコットのような甘味と酸味のバランスがあるものだ。 

このたびからシティーローストにしているのだが、酸味を上手に演出するためには煎る時間をコントロールしてやる必要がある

また、アフターテイストには、キャラメルティーのようにさわやかな渋みのような感覚さえ覚える

紅茶と珈琲が同時に感じることのできる! 



今まで気づかなかったが自分の表現方法をもっと上達させる必要があるな〜〜

さぁ、今週から店頭にもおいてみよ....


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posted by Gion motoike at 08:37| 鳥取 ☀| Comment(2) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月17日

ブラジル ラベーロ農園

グァテマラに感動しつつ、秋風に焙煎をかえているのだが、その続きでブラジル・セラード パンタノ農園ナチュラルの在庫がなくなったので、そのあとを引き継ぐブラジルを焙煎した


ブラジル モジアナ地区 ラベーロ農園 スーパーボイヤ ナチュラル

昨年9月にブラジル仕入にいった際に出会った最高級のナチュラルである。 

DSC_0103.JPG

ボイヤとは、樹の上で完熟させたものになるので、摘み取った時にすでに黒くなっているのである。 この状態でも凄く甘くなるのだが、このボイヤは「スーパーボイヤ」というだけあって、農園一体に甘い香りが漂うような熟したものであった。

粒が大きく、実もしっかりとついているのがわかる。 

2年前に行ったセラード地区のボイヤに比べると全く違うことがわかる。


このボイヤを比較的シティーロースト気味に焙煎してみる


現地よりリーファコンテナで輸入し、定温倉庫においてもらっているので、豆自体の水分が多いので、比較的長めに焙煎して上手に水分を抜いてあげないと、酸味が強く出すぎるのでブレンドなどに使いにくくなってしまう恐れがある

慎重に焙煎を施し、



そんなSボイヤをカッピング....


続きは次回にご報告....

まじやばいことになってますわ


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posted by Gion motoike at 21:48| 鳥取 ☀| Comment(2) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年08月07日

Brazil パンタノ農園

pantano.jpg


2007年9月にブラジルに行ったときに共同買付をしたセラード地区・パンタノ農園が終買となった


初めての産地を見たツアーであったし、200袋以上のロット買付ということで一緒に行った14名の人達と共同で買い付けをしたものだ


名前は「14の羊達」カトルゼ・カルネイロと名付けた


パンタノ農園でバーベキューをしながらみんなで話し合い、その時に食べていた肉が羊だったので、それにした。



また、このデザインは、うちのデザイン部門・アリエノで行った最初の麻袋デザインでもあった


アリエノも先日より新しい体制になりつつあるし、コロンビア、グァテマラなど次々とオリジナルが入荷してくるし、空港での展開を視野に入れて焙煎にも気合いはいるな〜〜

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posted by Gion motoike at 14:57| 鳥取 ☁| Comment(0) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2009年02月09日

ブラジルからの送りもの

さて、昨年12月20日ごろからある店舗の立ち上げ仕事がはいり、年末年始はつきっきりで支援をし、1月は23日に「ラバールプラス」がオープンしたのでそれにつきっきり。

昨年12月中旬から今までが10日間ぐらいの感覚になってしまっている俺。


気がつくと2月中旬....

ブラジルから帰ってきてすでに....4ヶ月以上もたつ.....


っといっているうちに、前回買い付けたブラジルが続々入荷してくるし、カッピングしなければならないし、焙煎もポイントをみつけないといけない。

そこで、今回から6回にわたり買い付けた農園の写真をのせていこうと思う。 GBSのホームページを更新しながら、詳細はこちらを参照してもらうってことにしようというわけだ。 

時間がない中だがやっとく価値があるはずだ!(たぶん....)

さてさてコウゴ期待あれ!!

posted by Gion motoike at 17:31| 鳥取 | Comment(4) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年12月08日

ブラジル産の凄さ

ちょっと遅れた感じだけど、先日のK−1をみた。

ムエタイではミドルキックが得意で、相手に合わせて左ジャブ、右フックで牽制しながら左手で相手の顔をおしていき、右のミドルローを腿の付け根にうつコンビネーションが大好きだったので、レミーのコンビネーションは見ていて爽快!!

現役のときには、アーネストホーストのK−2での試合を何度も何度もみたのも思い出す。 彼のミドルロー直後の体捌きとディフェンスのイメージは、今バリスタしていて忙しい時のオーダーワークにもつながるんだよな〜

で、初戦で負けたティエイシェイラも、極真の動きだけではなくキックの動きになれればもっと凄くなるな〜と、理屈をこえてくるブラジル選手たちに圧巻される。

現役のときに、フィリオの100人組手に圧倒されたのも思い出す...

盛和塾でご一緒した尊敬する増田彰さんの100人組手や、八巻さん、松井館長もすごすぎるのに、その偉人を超えてくるブラジル人選手達。


先日からは、ブラジルカルモデミナスのセルトン農園をシティーあたりであげているが、そのアロマとティストの幅の広さに改めて圧倒された。

来年は、同じカルモデミナスのサンフランシスコ農園を専用ブラジルで使用する。麻袋にはラバールのロゴも入れた。


やっぱりブラジルは凄いな〜  色んな意味で  (なんやねん)
posted by Gion motoike at 10:08| 鳥取 ☀| Comment(4) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月13日

秋の祭り達

さて、秋晴れが続く山陰... どこかにドライブ行きたいな〜なんておもいながら、愛車のサンルーフ全開で海沿いを走る...

でも、最近のコーヒーも絶好調!なので、ご機嫌!!


さて、先日から焙煎機を移動が始まった。


7年前から始めた自家焙煎。 ま、創業して1年したら自家焙煎にしたので、ほぼオープンからと言えるぐらいになってきましたが、スタートは3kg釜だった。(床置き式赤色)

アメリカのディードリッヒ社というメーカーさんの焙煎機を中国地区では初めて導入したのがうちで、当時は、社長のスティーブさんと奥さんがわざわざ来日して、熱心に素晴らしさを訴えていたよな〜



そして、焙煎を始めて3年ほどして12kg釜(うちのは赤です)を使い出した。 松江店が出来るときに、すでに焙煎量が半端ではなく、また、毎日焙煎する時間もないので、一回に大量にできる釜にした。
 

その12kg釜からは、2階の事務所横で焙煎をしていたので、重い生豆を2回まで運ぶのが大変で大変で....。 やっとのことで、1階で焙煎することができる!

さて、来週からは新しい焙煎工房にてスタート! 楽しみ!!


って? ブラジルは?? はやく続きかかんと昨年のように....いや!がんばろ!


で、今回もこれで我慢してもらっちゃえ!




posted by Gion motoike at 12:31| 鳥取 ☀| Comment(2) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月06日

また休憩を...Vでどうぞ

さて、今週からFM山陰でおおくりしている

Love Coffee Life

の時間がかわった。 唐突に。 予告なしで。

毎週日曜日 の夕方4時55分からになった。

福山雅治の直後だった。



で、ブログも更新しなきゃな〜と思いつつ、

今回はこれでごまかす....




うん、適当すぎるってな...これじゃあ


次回はちゃんと書こう....


あれ? 焙煎機の移動するのって今週か??

やば、何もしてない、新しい焙煎工房.....

posted by Gion motoike at 02:54| 鳥取 ☔| Comment(11) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年10月01日

デカフェってね。

さて、さて、さて、10月になっちゃった。

今日からうちのラバール各店舗では「エスプレッソフェア」をやっておりますし、ハルディンはラバールとコラボレーション店舗として軽いリニューアルしてるし、ケーキ工房チームは天満屋さんの中でプリン販売しているし....

今年もあと3ヶ月と思うと早いな〜〜とつくづく思う。


先日、車尾店のセールのときに(マシン120台ぐらい売れたが、お客様に渡ったのかな〜〜??確認せなあかんな)「デカフェやらないの?」とお客様に言われた。


デカフェ


ロスにいるときには普通に

デカフェ、ノンファット、ローファット、カフェインフリー(ノンカフェイン)、シュガーフリー(ノンシュガー)

があり、コークにノンファットシュガーを大量に入れて、俺の働いていた寿司バーで、カリフォルニアロールと食していた人が普通にいたのを思い出す。

ロスと日本の違い

それは、自由度だな


自由にも色々とあるが、ロスの自由は何でもあり的な感じ...

良い悪いではなく、宗教も人種も歴史もごっちゃまぜの国だから、いまさら誰が本筋で、誰が新しいか? なんて質問自体がナンセンスな国。

「もともとここに住んでんだよ〜」という人だって、3世代ほどさかのぼれば必ずどこかの国から移民で来た人になる。


そんな移民だらけの国では、本筋はネイティブインディアンなんだけど、彼らは居住区という中におさめられてしまい、アングロサクソンの作る世界にどっぷりと浸かってしまっているんだな。

だから、誰が何しても文句ない!!

寿司にケチャップ、コークに砂糖、日本茶にも砂糖たっぷり、寿司につける醤油を飲むやつ、ガリを箱ごと食べてお代りを2回もするやつ..


お世話になった寿司レストラン「毘沙門」では様々なことを学ばせてもらった(ありがとうございます。 甲山兄貴)


そんな状況だったから、デカフェも普通に思ってた。

でも、日本にはあまりない。

ってか、仕入ても出ない。


あれ? お客様に味わってもらう機会を設けてないだけちゃう?
その文化があるってことを体感してないだけちゃう?


ということで、今週末から「デカフェ・ブラジル」やろっと! 


まずはカッピングしてみよう。 そして焙煎して週末には店頭にだしてみよっと! 

スペシャリティーだけではなく、色々と試してもいいかもな〜〜



Qグレーダー試験を、

今月末に控えた、

コーヒーの神々のナヤミ....


posted by Gion motoike at 13:08| 鳥取 ☁| Comment(13) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月20日

ピニャール生まれ

さて、いよいよ、昨日行った農園のカッピングである!!

カルモデミナスの農園とは違うが、暖かい家族農園さんの味わいを堪能してみる!!

生豆

さて、いよいよCupping Start
cupping

おっと! 集中しすぎて、写真取れなかった....

で、ここでもモジアナらしい味わいに出会っちゃうわけなんだよな〜期待通りに

コーヒーハンター・松本氏も「これ以上買うか〜、どうする〜」と良いものに出会ってしまったご縁をしかめっつらで考え込んでいるし... もちろん、俺も昨日のオリジナルセルトン農園を決めた後だから..考え込む....


よし! いこう!


買っちゃえ!! せっかく来たんだもの! また、カップしてて思ったのが、エスプレッソに使っていけれる3種目として考えればいいやんか! カルモデミナスの極上の酸味と、セラードのレモンフレーバー、そして、このモジアナの柔らかいキャラメルのようなフレーバーをあわせて、グァテマラあたりでボディー感を出していけば、スペシャリティーエスプレッソはいけるんちゃうか?!
(イタリアンエスプレッソを主流とする地元・nojiバリスタには合わんかもしれないから....別のブレンドを考えてもいくけどね)


ということで、購入を決定や〜〜


はぁ〜 疲れる。 カップは楽しいが、バイヤーとしては疲れる。



え、今度はどこ?

ピニャレンセ?? 何それ?

あ、見たことあるロゴやな〜
pina 1

あ、昨日の農園とかでもあった、豆を加工する機械メーカーさんやないか。 

え? ピニャールでつくっているから、ピニャレンセ?っていうんか?

そうなんや〜。 へぇ〜。

そういえば、昨日の農園でも....
pina 5
つかっとったもんな〜


ちょちょっと!! どこいくんや〜 暗いど〜そっちは〜 オヤジ〜
pina 4

ついてくしかないやんか

pina 2

あ、工場にいくんか

うん。 工場だ... ただそれだけだ....



誰? このおじさん...
pina 3

社長さんでした。 恐縮です、わざわざ。  有難うございます。


ってことで、ピニャールで生まれて世界中の農園で使われているコーヒー豆の加工機械工場をあとにする...


さて、今日はこのあとどうするの〜? マルシア〜〜??


え! カッピング!! どこで? 違う農園に行って??

車で2時間程度??

おす。 頑張ります! せっかく来たんだもの!!  

何? ブラジルナンバーワンのカッパーも来てくれるって??


そりゃ〜気合いれなアカンわ!!

何? ガンバレワン??


おう!頑張るワン!  お前も頑張れワン!

doggy 1`


 旅の仲間 〜 Good Fellowship 〜
posted by Gion motoike at 15:03| 鳥取 ☀| Comment(4) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2008年09月12日

セルトン農園カッピング!

一夜明けて、最高の天気に恵まれたカルモデミナスの朝


ヨーグルトと、カフェオレの簡単な食事を済ましセルトン農園のカッピングをしにいく


カッピングをするオフィスの前に、出荷や加工などをする「アプリコム」というカルモデミナス地区周辺から集まる豆サンプルを管理コントロールする事務所を訪れる。

cup 1

この検査事務所で、味をみたりして出荷のコントロールなどをしている


cup 2

この優しそうな親父が手にしているのは、オリーブなどを収穫するときに使う豆収穫機。 

おっと、親父ではなく、この組合の最高責任者だった....


さて、移動して、カッピング会場へ

cup 3

用意されてたロットは全部で13個


ナチュラル製法、パルプドナチュラル製法がまざる



さてはじめっとすっか


ドライから始まって、カッピングまで鑑定をしていく..

cup 4

今回、同行している我らがエンジェルのマルシア下坂さんとジャックが話をしている前でカップしている


ほぼ、ほしいものは決まった。


あとは、セッション終了後にみなで感想を交換し、オリジナルロットも決定した.... サンプルロット11番

このロットが今年の本池オリジナルセルトンになる



っと決まったら一気にリラックス....

ってか仕事終わった〜〜  ふぅ〜

お!


ルイスやないか〜〜い!!!


cup 5

友情も深まり
(今度、山陰に来るって!)

交渉もおわり、カルモデミナスを後にする

cup 6

この美しいカルモデミナス地区のコーヒーの中でも最高の味をゲットできるとは本当についてる!

ウツカフェ、レインフォレストの認証も一発でとったのが理解できる


さて、次の産地はモジアナ地区にある「ピーニャ」


新たな気持ちで5時間の道のりへ出発!!!


ひたすら走る
posted by Gion motoike at 19:17| 鳥取 ☁| Comment(4) | ブラジル | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする